יניב גור אריה

עודכן ב: מרץ 8

שוב פנינו צפונה והפעם אל קריית טבעון לפגוש את יניב גור אריה.

יניב גור אריה הוא אחד השפים הפעילים בענף, הוא הבעלים של חברת "נחלאות – קולינריה בחמישה חושים" שעסקת במחקר, פיתוח ותוכן קולינרי ובין שלל עיסוקיו הוא גם השף של חברת שטראוס ואחראי למוצרים רבים הנמצאים כמעט בכל בית בישראל.

ישבנו במרפסת ביתו של יניב בקרית טבעון לדבר קצת על מסלול חייו ולהבין מה עומד מאחורי התפיסה הקולינרית שלו.


יניב נולד למשפחה דתית ולמד בישיבה עד גיל 19 עם מסלול חיים ברור של לימוד תורה כשהדת תופסת חלק מרכזי בחייו.

בגיל 18 משהו בתוכו התחיל לתסוס, הוא הרגיש שהדבר הנכון לו הוא לחוות את החיים בעוצמה מלאה והרגיש שחוקי הדת כובלים ומגבילים אותו מלממש את מה שבוער בתוכו, כך החל תהליך של חזרה בשאלה ואיתו גם החלו השאלות: מה עכשיו? מה הלאה? "החיים עד גיל 19 היו מאד ברורים ופתאום עלו שאלות מה אני הולך לעשות בחיים".

התחום היצירתי קסם לו אבל עדיין לא היה לו ברור באיזה אופן הוא רוצה ליצור.



קפה בלבנון:

באחד הערבים שהוא נמצא בלבנון, ישב יניב עם הגששים הבדואים לקפה ופתאום – כך הוא מתאר - הוא קלט את כל הטקס סביב הקפה: מניחים את הקפה על הפתיליה, מערבבים, מורידים מהאש, מחזירים, הכול מאד שליו ומאד מדויק, מדיטטיבי, כמעט דתי.

מסביב לילה חשוך ורעשי המרגמות והרגע הזה של הקפה פתאום מנותק מהכול, התחושה הייתה שיש פה משהו בעל ערך עמוק. זה הרגע שיניב מתאר כרגע המכונן ששינה לו את כל התפיסה, העיסוק באוכל, הריכוז, הדיוק האומנותי, משהו פה דורש בדיקה.



"עד אותו הרגע לא עניין אותי כל העיסוק באוכל וברגע אחד פתאום היה נדמה שזו יכול להפוך להיות השפה שלי".




במטבח עם אמא

יניב מתאר את אמא שלו כ ״טבחית על״, את צעדיו הראשונים במטבח למד יניב ממנה, הדבר הראשון שיניב למד מאמא להכין זה סלטים לשבת ("יש סוג של סגירת מעגל בכך שהיום יניב הוא השף של מפעל הסלטים הכי גדול במדינה") ומרגע שנכנס למטבח עם אמא שלו הבין כי זה הדבר בו הוא רוצה לעסוק.

משם המסלול היה ברור ומיד לאחר השחרור מצה״ל החל את לימודי הבישול.




המטבח הישראלי

אולי בגלל הרקע הדתי והתפיסה הציונית, החל מהדקה הראשונה זה הדבר שהכי עניין אותו, ליצור את המטבח הישראלי, לאפיין אותו, לדבר עליו זה תהליך מרתק כי בדיוק כמו התרבות הישראלית כולה זה עדיין לא מוגדר לגמרי אלא חלק מתהליך של בניין שמאפשר המון חופש ויצירתיות.

בזמנים ההם זה לא היה נושא כל כך מקובל, מסעדות השף בארץ התרכזו בעיקר מסביב למטבחים הקלאסיים של צרפת או איטליה, לא באמת הייתה שיחה על מטבח ישראלי.

במהלך הלימודים במכללת הדסה שמע יניב על השף חיים כהן אשר משלב במטבחו העילי חומרי גלם מקומיים וטכניקות בישול מבית אמא, מנות כמו כבד אווז עם בצל מדורה וטחינה או דג ים עם במיה וחומוס גרמו לו להבין שזה השף ממנו הוא רוצה ללמוד, כך הגיע יניב לעבוד במסעדת ״קרן״ וזה היה בית הספר לתפיסת עולם. העבודה בקרן מהווה תחנת דרך מאד משמעותית בקריירה של יניב.

גם לאחר העבודה קרן בכל שלבי העבודה במסעדות, אירועים ובתי ספר לבישול נושא המטבח הישראלי כל הזמן היה בראש מעייניו.


שאלתי את יניב מה זה מטבח ישראלי בעיניו?

מטבח ישראלי הוא בדיוק התרבות הישראלית: ערב רב של השפעות המתחברות יחדיו. זה מתחיל כמובן מהאדמה שסביבנו ומשימוש בחומרי הגלם המקומיים, אבל חשובה גם המסורת, יש פה המון מטבחים שחברו יחד בקיבוץ גלויות, יחד עם בישול מקומי שמבוסס על המטבח הערבי. אין תשובה אחת מה זה מטבח ישראלי, זה קודם כל מטבח שנוצר בישראל, על ידי בשלנים ישראלים בהתבסס על כל השפע הפיזי והמחשבתי הזה, יש הרבה יותר שאלות מתשובות וזה חלק מהעניין.



המטבח המולקולרי

בערך ב 2005 החל בעולם הטרנד של המטבח המולקולרי ויניב מצא את עצמו נמשך למטבח הזה, עיקר העניין היה חיבור של הכימיה ומדע באוכל.

באותה תקופה בארץ הנושא לא היה מפותח ולא היה כל כך ממי ללמוד ולעסוק בזה ויניב החל לחקור את הנושא. באותה תקופה נפתח ב"אסטלה" קורס מבוא להנדסת מזון לשפים וטבחים שהעבירה טכנולוגית המזון יעל אביטל, הקורס הזה היה עוד נקודת מפנה בחייו המקצועיים, יניב הבין שיש במטבח המולקולרי הרבה מעבר ל ״קוויארים וספירות״, גם לטגן בצל או לעשות חביתה ולהבין מה התהליך שעובר המזון זה משחק עם מולקולות, כך התעורר בו הצורך הקיים עד היום להבין לעומק גם את הצד המדעי והכימי של המזון ותהליכי הבישול. בקורס ההוא השתתפו 5 תלמידים ויניב שאל את עצמו ״איך לא כל טבח בארץ בא לעשות את הקורס הזה???״

(והיום בעוד סוג של סגירת מעגל הוא עתיד ללמד קורס קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון).


בישול במסות

התפקיד הראשון של יניב כשף של מסעדה היה ביקנעם במסעדה שנסגרה מאז בשם ״ג'אפרו״, משם המשיך יניב כשף של ״סטוקו״ אירועים, שם למד המון על ניהול של כמויות אדירות של מזון, מתוך רצון לשפר את רמת האוכל אבל מבלי לפגוע ברווחיות, יניב למד להבין שהרבה מאוד סחורה שניתן להשתמש בה נזרקת לפח, חלקים של בשר ועוף פחות "נחשבים" לא זכו לשימוש, קצוות של ירקות הלכו לפח כי צריך לחתוך הכול באופן "סימטרי", מוצרים שניתן לכבוש או להתסיס במקום לתת להם להתקלקל ועוד ועוד דוגמאות למוצרים מבוזבזים שניתן להפוך לאוכל מעולה, כך הגיע להבנה של הצורך בצמצום מזון שהתחילה משמירה על רווחיות, אבל הפכה במהרה לתפיסת עולם קולינרית. מה שהיום מכנים zero waste או nose to tail, יניב קורא לזה: "היזהרו בבני עניים שמהם תצא תורה".

תחת הנהגתו של יניב, סטוקו היה אולם האירועים הראשון שהחל להשתמש בסו ויד כחלק מתהליך הבישול מה שאפשר להוציא מנות נהדרות גם מנתחים פחות נחשבים ולצמצם מאוד את בזבוז המזון.

בסטוקו גם הקים יניב מחלקת קונדיטוריה שהייתה אחת הראשונות בארץ שאתגרה את הקביעה שאי אפשר לייצר קינוחי פרווה ברמה גבוהה, יניב השתמש בידע המדעי שרכש על תהליכי המזון כדי ליצר מרקמים וטעמים ברמה גבוהה מבלי להשתמש ב"תחליפים".

לאחר הסטוקו פתחת יניב את קייטרינג ״ נחלאות״ מתוך תפיסת עולם להביא לעולם האירועים תפיסה קולנרית של מסעדה.




שטראוס

ב2012 קיבל יניב פניה משטראוס, באותה תקופה נתח השוק של סלטי שטראוס היה בירידה והמנכ״ל החדש של החטיבה החליט שכדי לייצר מוצרים טובים יותר יש צורך בשף כדי להגיע למתכונים הכי טעימים ובאגרונום כדי להגיע לחומרי הגלם הכי טריים.

הרעיון להבאת אגרונום היה הרצון להגיע אל השדות והחקלאים ולא סתם למשוך חומרי גלם מספקי ביניים, שטראוס עצמה תעמוד ישירות בקשר עם המגדלים ותהייה חלק מהתהליך הגידול של חומרי הגלם.

תפקיד השף היה לפתח את החומוס והסלטים של שטראוס כך שיהיו הכי קרובים למתכונים הביתיים, תחילת התפקיד הוגדרה כיום בשבוע בו יגיע השף לפתח ולבקר על התהליך.

תוך שנה נכנסו סלטים חדשים לשוק ושופרו הרבה מתכונים קיימים ונתחי השוק החלו לצמוח, מחלקות נוספות בשטראוס ראו את ההצלחה ויניב החל לעבוד גם איתם וכך לאט לאט נוצר קשר הדוק ועמוק של יניב עם חברת שטראוס.

בזמנו שף שהיה מגיע לתעשיית המזון היה מפתח את המתכון ומהנדסי המזון היו מתאימים את המתכון לאילוצים ולדרישות התעשיה בכל הנוגע לחיי מדף, עלויות ורווחיות, כך שלעיתים בין המתכון הראשוני ועד לתוצר הסופי הפער היה גדול.

יניב החליט שכך אי אפשר לעבוד והוא רוצה להיות שותף לכל התהליך עד שהמוצר מגיע למדף ואם צריך לבצע התאמות במתכון הוא יבצע אותם יחד עם מהנדסי המזון כדי שהמתכון יהיה הכי טוב שאפשר תחת כל האילוצים של תעשיית המזון וכדי שלאורך כל שרשרת הייצור יהיה חיבור בין הנדסת המזון לבין הקולינריה.

היום רוב האוכל שנצרך בעולם מגיע מתעשיית המזון ואין שום סיבה שהוא לא יהיה אוכל טוב ולא להתייחס אליו ממש כמו למסעדה, שף המעורב בתהליך יש לו את היכולת להשפיע על מה נכנס לצלחת של כל אחד ואחד ויניב רואה בזה ממש שליחות.

כשותף לעשיה אתה יכול לעשות מזון בריא יותר וטעים יותר, להפחית שימוש בחומרים לא טובים ולעודד תפיסות עולם של תשוקה לאוכל, קרבה למקור, מקומיות וקיימות.




ליקוטים - גידול מקומי

בשטראוס גם פגש יניב את שרית אישתו שהייתה טכנולגית מזון במפעל הסלטים ויחד הם עברו להתגורר בקריית טבעון, שם בתוך הירוק של העמק החל תהליך של חיבור לאדמה

לפני כשנתיים ביקר יניב בקופנהגן, בכל מקום הוא שמע דיבורים על ליקוט וכבוד לעשבי הבר והוא חשב לעצמו: במדינה בה חצי שנה לא צומח כלום מדברים על ליקוט ובישראל ארץ השמש הנצחית הנושא בכלל לא בשיח המקצועי? לאורך כל הקריירה אני מדבר על המטבח הישראלי, אבל בעצם לא באמת יודע הרבה על מה שצומח בר באדמה שלנו. כך החל מסע נוסף של לימוד על ליקוט צמחי הבר המקומיים ורעיונות חדשים איך לשלב אותם במטבח ישראלי שחושב קדימה,

יש לנו המון חומרי גלם מקומיים נהדרים אנחנו כשפים ומובילי הקולינריה בישראל צריכים להוביל את השימוש בחומרי גלם ישראלים, זה נכון החל מרמה הביטחון התזונתי, דרך איכות הסביבה וגם לאיכות הקולינריה.

"יש שוני אדיר בין תפקיד השף היום למה שהיה לפני 20 שנה, פעם שף היה ממוקד בלעשות אוכל טעים, תביא את חומרי הגלם מאיפה שתרצה, תבשל אותו הכי טעים, תמצא את קהל היעד שיהיה מוכן לשלם ואתה שף מצליח, היום לשפים בכל העולם יש הבנה שזה לא מספיק, הם צריכים להסתכל על האוכל לכל אורך השרשרת: מאיפה הוא בא? מי גידל אותו? איך הוא טופל? וגם מה קורה עם הפסולת שהוא מייצר ואיזה יחס קיבלו העובדים שעמלו עליו. שף היום צריך גם לקדם אג'נדה ותפיסת עולם, אנחנו חייבים להסתכל גם איזה עולם אנחנו משאירים אחרינו".

המושג המאוס "שף סלב" יכול להיות גם חיובי, כי זה נותן לשפים השפעה ובה ניתן להשתמש כדי לשנות את תפיסת העולם שלנו, איזו חקלאות תהיה פה, איך תראה החברה שלנו ןמה יקרה עם איכות הסביבה שלנו ועם התרבות הקולינרית, לשפים יש השפעה ובה כדאי להשתמש כדי לשפר את העולם .

דרך האוכל אפשר לשנות תפיסות עולם.