חדר האוכל - שף גיא מלכה

עודכן ב: פבר 2

"חדר האוכל" מוסד ידוע וותיק בתל אביב, יושב בצומת תרבותית במרכז תל אביב.

המסעדה מנוהלת ע״י השף גיא מלכה שחלק איתנו קצת מנסיון חייו כשף וכמי שמנהל את אחת המסעדות העמוסות בתל אביב, אחד הראיונות המרתקים עם המון תובנות בעולם המסעדנות






שף גיא מלכה כיום בן 38 כבר 20 שנה עוסק בתחום המסעדנות, עבר לא מעט בתחום, מלונות, גני ארועים יעוץ קולינרי וב3 שנים האחרונות השף והבעלים של מסעדת חדר האוכל.

מסעדת חדר האוכל הינה מסעדה שונה בנוף הישראלי שנותנת מענה לקהל מגוון, המיקום של מסעדת חדר האוכל למעשה קובע את אופי הקהל שמגיע אליה, המסעדה ממוקמת בשדרות שאול המלך בתל אביב, ממול הקריה ובצמוד לבית המשפט, מוזיאון תל אביב, והקאמרי, כתוצאה מכך ישנם המון פיקים של עומסים במסעדה, בצהריים מגיעים אנשים ממקומות העבודה שיש להם זמן קצוב לארוחה, בערב מגיעים אנשים שבאים לראות הצגה, לכן אופי המסעדה משתנה בין הצהריים לערב.

תפריט הצהריים הינו תפריט המורכב ממנות קלות ונגישות אשר זמן ההכנה שלהם הוא קצר וכן העלות של המנות בצהריים נמוכה יותר מעלות הארוחה בתפריט הערב, אנשים באים בצהרים לאכול ״זריז״ יש להם הפסקה קצובה ובזמן הזה הם אינם יכולים לחכות הרבה זמן למנה. הם באים לאכול את מנה שלהם ולחזור בזמן לעבודה, כאשר באנו לבנות את תפריט העיסקיות בצהריים היינו צריכים להתחשב בכל הדברים הללו, קלות הכנת המנה תמחור שאינו גבוה וכל זה כמובן מבלי להתפשר על איכות וטעם המנה.

בשעות הערב הגישה היא אחרת, אנשים באים לשבת יותר זמן, שולחנות יותר גדולים ובאים ולחוות את מסעדת חדר האוכל.

בערב קיים תפריט ״פותחים שולחן״ - הרעיון הינו אוכלים ביחד, האורחים שיושבים יחדיו חולקים את המנות וכך חווים יחדיו מס׳ רב יותר של מנות, המנות נבנו ע״מ לייצר חוויה של שיתוף, בשישי בערב יש פה חוויה של ביחד.


גיא מעיד על עצמו שהוא כל הזמן חי את הסובב אותו ומבשל אוכל מודרני, הוא משתמש בחומרי עזר מולקולריים אשר מאפשרים לו להגיע למרקמים וטקסטורות חדשות, המטבח אכן נשען על המטבח הצרפתי, מטבח שמתבסס על צירים, אוכל הוא סיפור החיים שלי, הוא זיכרון, מתבסס על ידע על ניסיון על מטבחים שונים שעבדתי בהם, אני משחזר אוכל שאכלתי ובישלתי במקומות שונים אבל בשיטות חדשות ובפרשנות חדשה שלי עם שילוב טעמים חדשים וחומרי גלם טריים, כל זה משולב בכלכלה של מסעדה תחת הרצון לייצר אוכל טעים ואיכותי בעלויות שיאפשרו קיום למסעדה לאורך זמן.



ניהול מסעדה אינו דבר פשוט, יש להתמודד עם אתגרים יומיומיים, עבודה בפיקים, לדאוג שיהיה כ״א מלא שיתן את המענה, שלא יחסרו חומרי גלם, לחשוב כיצד ניתן לחדש, כיצד ניתן להשתפר כל הזמן, אחד האתגרים הגדולים הוא לעשות אוכל מספיק טוב טעים ועדכני במחיר שהוא בגובה העיניים בזמנים שהמסעדה צריכה להוציא.


כאשר גיא הגיע לניהול המסעדה הוא הגיע עם גישה משלו לניהול המסעדה, לאחר שגיא הבין את הלך הרוח במסעדה הוא החל גם בתהליך גיוס כ״א אשר הוא יוכל לרוץ איתו כברת דרך, ע״מ לבשל אוכל טוב חייבים אנשים טובים לאחר שייצב את כ״א במסעדה ולהביא את ה״אני מאמין שלי ברמה הקולנרית״ המשיך גיא לרמה התפעולית, איזה אוכל נעשה פה, עם אילו ספקים נעבוד, אילו חומרי גלם, איך נעבד את המזון, מה שיטות הבישול וכיצד נגיש אותו לאורחים.

במקביל לכל הדברים הללו חשוב מאד לדאוג לצוות, שלא יחסר להם דבר ע״מ למלא את המשימה שלהם, שהם יהיו מרוצים, הן ברמה המנטלית והן ברמה הפיזית.

חשוב להתחבר לאופי של המסעדה להבין מי הצוות שאיתך לרתום אותו לא רק הטבחים כי אם גם מנהלי המשמרת והמלצרים שהם למעשה הפנים של המסעדה הם צריכים להתחבר לתפריט להבין אותו לדעת כיצד להסביר לאורחים על המנות השונות, לדעת האם ניתן לשנות מרכיבים מסויימים במנה או להתאים את המנה לאורח כל זה דורש עבודה יחד עם הצוות.



אתגר נוסף הינו בניית תזרים מזון נכון למטבח, תזרים שלא יעמיס על הזרימה של האוכל לאורחים, תכנון נכון של התפריט אשר יאפשר עבודה במטבח מבלי ״לתקוע״ עמדות עבודה, עמדות אשר יש עליהן עומס עצום מצד אחד ולעומתן עמדות ב״אבטלה״, יש צורך בניהול נכון כך שהעמדות יעבדו בצורה שלא תייצר ״צווארי בקבוק״ יעקבו את הוצאת האוכל לאורחים.

חלק מבניית תזרים מזון נכון מחייב בגרות של שף, לעיתים לשף יש רצון עז להכניס מנה יחודית המזוהה איתו, אבל מנה שכזו עלולה להעמיס על המטבח ולכן בבגרות של שף הוא מבין שעדיף לו לוותר על המנה הזו, זה חלק מהתכנון הנכון של התפריט.

תכנון נכון דורש הבנה של רכישה ואיחסון של חומרי גלם ע״מ לא ליצור מצד אחד חוסרים של מנות או זריקה של חומרי גלם כי לא נעשה בהם שימוש והם פגי תוקף.


ניהול של מסעדה המבוסס לרב על קהל קבוע הינה יותר מסובך ממסעדה המבוססת על קהל מזדמן, אורח שהינו אורח קבוע ומזמין את אותה מנה, ירגיש מיד עם משהו השתנה במנה או ברמת השירות ולכן ההקפדה על איכות המנה ושכל מנה תצא אותו הדבר הרבה יותר מוקפדת, לקוח כזה שחווה שינוי לרעה ולא יחזור למסעדה הוא הפסד רציני.

מסעדת חדר האוכל נותנת דגש רב על מתן שירות לאורחי המסעדה, המסעדה נעזרת ביועץ בתחום השירות (סטיבן לובל) באמצעות החברה של סטיבן אנו עוקבים אחר שביעות הרצון של האורחים וחלילה ואורח יצא עם חוויה לא טובה אנו נדאג לחזור אליו ולהבין מה קרה וכיצד נוכל לשפר את החוויה לאורח. חשובה לנו מאד חווית הלקוח




במסעדת חדר האוכל יש מודעות גדולה לכל נושא האלרגיות והרגשויות, לאורך התפריט ישנו הסבר על הרכב המנה ע״מ לאפשר לאורח להבין האם במנה ישנו חומר גלם אליו הוא רגיש, לפני שהוא הזמין אותה, דבר זה מונע אי נעמיות מול האורח, לדוגמא אם האורח מגלה שהמנה מכילה חומרי גלם לאחר שהוא הזמין את המנה הרי שהוא יאלץ להמתין למנה חדשה וגם המנה עצמה תיזרק. חדר האוכל מנגיש את האוכל לכל מי שיש לו רגישות כל שהיא, והתגובות מאד טובות מהאורחים של המסעדה אשר עכשיו מבינים את הרכב המנה וזה מייעל גם את הזרימה של האוכל, כיום האורחים מבינים יותר באוכל, אנשים רוצים לדעת יש להם צמא להבין באוכל ההסברים על הרכבי המנה נותנים מענה לצורך הזה.

כמי שמנהל מסעדה חייבים להבין בהכשרה של כ״א, כ״א שלא יודע לטפל בחומרי גלם עלול לגרום להפסדים, ניצול לא נכון של חומרי גלם יעלה את עלות המנה, מנה אשר חוזרת משולחן היא מנה שעולה למסעדה כסף, כסף שנזרק וזה מבלי לדבר על החוויה הפחות נעימה של האורח.

שף שמעוניין לשרוד את חיי המסעדנות ולהצליח לאורך זמן צריך להיות גם בצד של המסעדן ולא רק בצד של המניירות שלו, הוא צריך להבין שלא כל מנה היא מנה כלכלית, ולכן שף צריך בגרות להביו שיש מנות שלא יוכלו להיכנס לתפריט מאחר והיא לא כלכלית.

מסעדנים לא עושים מליונים במסעדות ההנאה היא הסיפוק של האורחים מהאוכל ומחווית המסעדה, חייבים לאהוב את התחום, מסעדנות אינו תחום קל ודורש המון עבודה וגם תמיכה עצומה מהמשפחה, גיא נשוי עם שני ילדים, אחד הקשיים הגדולים בניהול מסעדה שהיא שואבת המון זמן, ולא אחת שמענו ממסעדנים כי חיי המשפחה אכן נפגעים כי המסעדה דורשת המון תושמת לב, גם שאתה בבית הראש נמצא במסעדה, קשה לשחרר.

בהחלט בעבודה נכונה אפשר להתפרנס בכבוד, אך באמת ובתמים צריך לאהוב את התחום כי הוא דורש המון המון עבודה מסעדן שרודף רק אחרי הרווח של המסעדה לא יצליח לשרוד לאורך זמן, הוא יאבד את האורחים שלו הוא יפגע באיכות חומרי הגלם בשירות ובחוויה הכללית של האורח, והאורחים יפסיקו לחזור, צריך לאהוב את התחום להבין כיצד ניתן לייצר מנות שלא יתפשרו על איכותן אך יהיו כלכליות למסעדה וכמובן לא לוותר על חווית השירות לאורח.

בפוסטים הבאים נשתף אתכם במנות שהן חלק מהתפריט של מסעדת חדר האוכל

יש למה לצפות.




קרפציו חציל - שף גיא מלכה

תבשיל בקר וחיטה - שף גיא מלכה