האופה מאבו גוש

עודכן ב: 1 דצמ 2020

קצת לפני שהקורנה פרצה לחיינו עלינו יגאל ואני לאבו גוש, לפגוש את אחד מהאנשים שהפכו לאגדה בתחום הלחם. אנומראל עוגן.


לאחר מס׳ הנחיות כיצד להגיע אליו , הגענו לבית קומות על עמודים, אני מרים את הראש ואומר לעצמי ״ אני את כל ציוד הסטודיו שלי לא סוחב עד למעלה, לא בפעם אחת בכל אופן…״ וכך השארתי את כל ציוד הסטודיו שלי ברכב ועלינו יגאל אני והמצלמה, את הדלת פתח לנו אנומראל עם חיוך רחב.

בביתו, אנומראל פתח מאפיה קטנה שבה הוא אופה לחמים, מלמד, חוקר ומפתח את נושא האפיה הקמחים והחיטות.


למה לחם ?

אל הלחם הגיע אנומראל בטעות, הוא נכנס לקולנריה דרך עבודה בבר, בתחילת דרכו הוא עבד באילת תקופה מסויימת שם הוא עבד וניהל מס׳ ברים, לאחר מכן כשחזר לחיפה שמע כי בעלי מסעדה מקומית מחפשים ברמן הוא החל לעבוד במסעדה אך מהר מאד מצא את עצמו מנהל את המטבח של המסעדה. במקביל הוא פגש את אישתו, יסמין. בהמשך הדרך פגש את יוסי אלעד ממסעדת עלומה, זו היתה תחילת התקופה שבה יוסי נכנס לתחום הלחם והאפיה ויחדיו החלו לפתח את תחום האפיה במסעדה, לאחר שעזב את המסעדה במעלות תרחישא פתח מסעדה משלו, שהיתה מבוססת על אוכל לא כשר, לאחר שהחל לשמור כשרות היה צורך לשנות תפיסה.

מחישוב קצר הבין שמלחם בהחלט ניתן להתפרס והוא החליט לפתוח מאפיה, המאפיה שפתח שכנה לה בישוב כליל בו גדלה אישתו.



למיודענו אשר אינם מכירים את כליל אגלה לכם שכליל הינו ישוב קהילתי בגליל המערבי, הישוב הינו ישוב אקולוגי, אין בכליל חשמל!!!

איך מייצרים לחם ללא חשמל????


מה עושה אופה בלי חשמל?

מה עושה אופה בלי מלושים, בלי מקררים, בלי תנורי חשמל?

צריך לחזור לבסיס, למקורות, בארץ פתרונות לעבודה ללא חשמל לא היו.

היו שאמרו לאנומראל שירד מהעץ, אין אפשרות לפתוח מאפיה ללא חשמל.

אנומראל נזכר שכמה שנים קודם הוא פגש בצפון איטליה אופה לחם אשר עובד ללא חשמל והוא החליט לטוס אליו ע״מ ללמוד את טכניקת העבודה שתאפשר לו למעשה לפתוח את המאפיה שרצה בכליל.

לאנומראל היה שמור מס׳ הטלפון של האופה, פרנק שמו, לאחר שיחת טלפון קצרה ארז את חפציו וטס לאיטליה לעבוד וללמוד אצל פרנק.

פרנק גר באחד הכפריים על גדות אגם קומו שצפון איטליה, פרנק הוא בנאדם שעושה, לא בנאדם שמדבר, דיבורים אפילו מעצבנים אותו, הלמידה היא דרך עבודה ולא דרך דיבורים.


את טכניקות העבודה למד פרנק במזנר בדרום איטליה, בשיטה שלא השתנת קרוב ל1000 שנה במאפיה הביתית שלו הכין 4 סוגים לחמים כמה וריציות על הלחמים האלו וזהו לא משנים ולא מחדשים, אנומראל כישראלי שרצה לחדש ולשנות רק ניסה להציע ופרנק כמעט גלגל אותו מכל המדרגות של המאפיה (מזל שלא היו מדרגות)

כוסמין 100%, מלא 100%, שיפון 100% כפרי, פוקצה שהיתה מבוססת על הכפרי, ועוד מאפה מתקתק שגם התבסס על הלחם הכפרי וזהו, אילו הלחמים שפרנק הכין.

המיקסר מחובר לחשמל הידים מחוברות ללב





היה לו, לפרנק, תנור לבנים מבוסס על עץ. האפיה היתה מבחינת פרנק אידאולוגית , הוא תמיד היה אומר ״המיקסר מחובר לחשמל הידים מחוברות ללב״ היה אופה באזור 150-200 כיכרות שכל כיכר באזור 1.2 קילו, לא היה מנקה את התנור עד הסוף, והככירות תמיד היו יוצאות עם אפר למטה.


בדקות הראשונות של העבודה יחד, פרנק פירק לאנומראל את כל מה שהוא ידע על אפיה.

פרנק עבד בתוך שוקת אפיה בצורת טרפז, הוא היה שופך את כל המים המחמצת המים והמלח פנימה, ומזה היה עושה עיסה (כמו שמכינים פסטה), הוא היה מכין משהו כמו 40 קילו בצק, את כל העיסה הזו הוא היה זורק על השולחן, חותך לחתיכות וכל חתיכה היה מטיח על השולח כ3 פעמים, היה חוזר על תהליך פעמיים וזהו , זו היתה כל עבודה ה״לישה״ על הבצק.



מינמום עבודה


תחילת העבודה 4 בבוקר וב 7 בבוקר הבצק היה מוכן לעבודה. את הבצק הוא היה מחלק לכיכרות שהוא היה שוקל במאזנים ישנים עם משקולות מאושרות ע״י הממשלה.

והכל היה נאפה בתנור הלבנים.

פרנק לא השתמש בשמרים הוא השתמש במחמצות אותן הוא היה מגדל, וכל פעם הוא היה מפריש חלק מהעיסה שהוא הכין בה את הבצק של אותו היום, היה מאכיל אותה וכך היתה לו מחמצת לבצק הבא.

שאנומראל חזר לארץ הוא ניסה ליישם את מה שראה ולמד מפרנק, בהתחלה ללא הצלחה מרובה, מגוון ואיכות הקמחים בארץ באותה תקופה (2004) היו מצומצמים.

אין עם מי לדבר , לא היה ידע בארץ איך לעבוד עם קמחים ומחמצות כמו שצריך. אנומראל פנה לטכניון כדי להתחיל לחקור על קמחים שיעשו את העבודה, אנומראל מתחיל ללמוד על מחקרים במיקורבילוגיה שמשתמשים במחמצות ע״מ לחקור מיקרובוליוגיה , ללא קשר ללחמים.

אנומראל מתחיל לפתח שיטות עבודה שמתאימות לתנאים שבו הוא עובד בכליל, כל זה היה הכנה מאד טובה לייעוץ ופיתוח לאופים שלא ידעו, כי היו להם פתרונות טכנולוגים אבל ידע לא היה.




לחם זה מים קמח ומלח



הידע שאנומראל צבר בעקבות הצורך לפתח שיטות עבודה שהטכנולוגיה לא קיימת בו עזר לו להבין תהליכים בקמחים ובצקים שלא היו ידועים לאופים שהטכנולגיה בעצם כן פתרה להם בעיות, אבל לא את כל הבעיות וכך בעצם אנוראל הפך למקור ידע בתחום הקמחים והבצקים.

גם שיטות העבודה שאינם מבוססות על טכנולוגיה היו צריכות להיות יעילות ואפקטיביות, להכין 400 כיכרות לחם בלישה ידנית מחייבות עבודה יעילה , עבודה לא יעילה תפרק את האופה, צריך ללמוד לעבוד מבלי להפעיל הרבה מאמץ, צריך לפתח תנועה שלא תדרוש ממך הרבה מאמץ אתה לומד לעבוד במינמום תנועה.


אנומראל דוגל במינמום מאמץ, בלחמים שאינם מורכבים מבחינה פיזית, הן בהחלט מורכבים מבחינת תהליכים והבנה, אך בסופו של דבר כמו שאנומראל אומר, לחם זה מים קמח ומלח.

לחקר של חיטות עתיקות אנומראל הגיע כמה שנים מאוחר יותר, הוא נחשף לכך עוד באיטליה אבל מההבנה והחקר לעומק של נושא החיטות העתיקות הגיע כמה שנים מאוחר יותר, המקום שבו התחיל להתעסק בזה הוא ב 6 שנים האחרונות, שאנומראל ניסה להבין מה גדל פה בישראל לפני שנים. באחת הפעמים הוא ראה תמונה של אופה מעין חרוד, עם כיכרות לחם ורצה להבין מהיכן החיטה שממנה הכינו את הקמח ללחם הזה , הוא פנה לדויד פרידמן (שהיה הטכנולוג מזון של שטיבל), כדי להבין מהיכן החיטה, התשובה היתה שזו חיטה שהביאו הבריטים מאוסטרליה ע״מ לגרום לערבים להפסיק לגדל פה חיטה , החיטה שיובאה היתה הרבה יותר זולה, כלומר לא מדובר בחיטה קדומה שגדלה פה בארץ, כי אם חיטה שיובאה מסיבות פוליטיות גרידה.


בעולם קשה למצוא חיטה עתיקה שכן התעשיה פיתחה חיטה שקל יותר לגדל ולעבוד איתה, יחד עם זאת ניתן למצוא חיטה עתיקה ויש התעוררות בנושא בכלל העולם,יש נסיונות לחזור לאותם זנים שמאפיינים את האזור הגאורפי ולהם מאפיינים וטעמיים יחודיים לאזור בו הם גדלו במקור. יחד עם זאת החיטה היא רק חלק בתהליך של הלחם ואופי והטעם של הלחם משתנה בהתאם לתהלכים ולתנאים בו הוא מיוצר.


לחם הוא יצור חי


לחם הוא ייצור חי, וככזה הוא תלוי בהמון תהליכים., אנומראל מנסה להפריע ללחם כמה שפחות, האסטטיקה של הלחם הינה האסטטיקה של הלחם, אין צורך לעצב אותו או לחרוץ אותו, במקסימום אפשר לתת חריצה אחת, אפשר גם להפוך את הלחם ולתת לו להיפתח היכן שהלחם רוצה, אנומראל חושב על המהות של הכיכר השימוש שלה והאלנמטים שנלווים אליה וזה מה שיכתיב את הקמחים שלה הנראות התהליכים שלה.




קמח בריא הינו קמח כמה שפחות מנופה, קמח שמכיל את כל הגרעין של החיטה עם הליבה המעטפת והקליפה אנרומאל מעדיף לא להשתמש בקמחים לבנים ואם כן בקמחים ״לבנים של פעם״, שזה בעצם לבן שיש בו נבט וקצת סובין.


בעולם המודרני הצורך לייצר כמויות גדולות של אוכל ושיחזיק מעמד זמן רב יותר (בתוכם הלחם) גרם לפיתוח תהליכים מהירים ולצורך כך הוסיפו לבצק, משפרים משמרים מייצבים, ע״מ לאפשר את התהליכים המהירים הללו, בתהליך זה הרבה מהטעם של הלחם הלך לאיבוד. הלחם היום שונה לחלוטין מהלחם של פעם, ואנומראל ניסה להבין כיצד עבדו פעם.

ללחם יש הבטים סוציולאגים תרבותים חלקאים שאפשר לתפור איתו משהו שהמשמעות שלו הרבה יותר גדולה מלחם, ההשפעה שלו הרבה יותר נרחבת מלהשביע רעב.




אחת המחלות של העולם המודרני הינה סכרת, שלחם לבן הוא חלק מהמחוללים שלה, אם נחזור לקמח מלא התססות טבעיות ותהליכים עתיקים הסכרת תרד, מתוך כך הגיע אנרומראל לחקור את החיטות העתיקות, הוא חיפש את הדברים שיש להם הקשרים אנתורפולגים תזונתי ורפואי וזה נמצא בחיטות העתיקות הם יותר פשוטים גנטית הם יותר נוחים לעיקול, הערכים התזונתיים שלהם הרבה יותר גבוהיים.

נכון כיום הקמחים מהחיטות העתיקות יקרים משמעותית וספק אם נכון להיום הם יחליפו את הקמח הלבן לחלוטין, בעיקר משיקולים כללכים, אך כיום יש מגמה עולמית שעוברים לתהליכים יותר בריאים כמו התססות טבעיות וקמחים מלאים.

השינוי המשמעותי יגיע כאשר ניתן יהיה לייצר בצורה המונית לחם טעים ובריא שלא יעלה על מחיר של 8 ש״ח לכיכר, ברגע שנוכל אכן לייצר לחם שכזה שיהיה גם בריא טעים וזול אז נוכל באמת לעשות שינוי אמיתי .



לעמוד הפייסבוק של אנומראל לחצו


לעמוד האינסטגרם של אנומראל לחצו

1021 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול