טרטר פלאט אירון

טרטר - בשר נא שאינו עובר בישול,

אחת הסברות מיחסת את צורת ההגשה של בשר נא לעם הטטרי, אשר בזמן הנדודים היו לוקחים חתיכות בשר ומניחים מתחת לעוכפי הסוסים ולאחר כמה שעות של רכיבה הבשר היה מתרכך וכך היו אוכלים אותו. כאשר מכינים טרטר חשוב מאד לבחור בשר טרי ולא מיושן , חלק מהנתחים מהם ניתן להכין טרטר הם למשל שייטל, פילה, ופלאט איירון כמו במתכון המצורף

יש כל מיני גירסאות להכנת הטרטר ותיבולים שונים כאשר הרעיון המרכזי הוא בחירת בשר איכותי טרי וחיתוך/קיצוץ נכון באמצעות סכין ולא באמצעות מכונה






המצרכים:


לטרטר –

150 גרם פלאט אירון

שמן זית

מלח גס

פלפל גרוס עדין

גריסי עץ לעישון


גספציו כרוב סגול:

2 שיני שום

רבע כרוב סגול קצוץ דק

מלח

כפית יוזו

2 כפות חומץ תפוחים

100 מ"ל שמן זית

150 מ״ל מיים קרים

1 כפית שמן סומסום

רבע יחידה של צילי חריף תאילנדי



לפטריות כבושות:

חצי חבילה פיטריות שינוקי

2 כפות חומץ תפוחים

1 כף חומץ אורז

5 גרגרי פלפל שחור שלם

שני עלי דפנה

4 הל שבור

רבע כוס שמן זית

קליפה מ1 לימון



הכנה:

מנקים וחותכים את הפיטריות לגודל אחיד

בכלי מערבבים את כל חומרי הכבישה ונותנים לפיטריות לשבת בתוכם כ15 דקות




מכינים את הגספציו

את כל החומרים, מלבד השמן, מכניסים למגימיקס גורסים טוב טוב ולאט לאט מוסיפים את השמן בזילוף עדין .

מסננים ומתקנים תיבול


הכנה של הטרטר –

חותכים את הבשר דק דק

את הגריסי עץ מכניסים ל"קערה" עשויה מניר כסף

מכניסים את הבשר ואת הגריסים למגש מדליקים את הגריסים עד לקבלת עשן ומכסים הכל בנילון נצמד ל3 דקות (לא להגזים).


העישון הינו תיבול ויש להתנהג בהתאם, פחות מידי לא יורגש, יותר מידי ישתלט על הטעמים ונרגיש רק טעם של עישון





מוציאם ומתבלים בשמן זית מלח גס פלפל שחור עדין ומרכיבים את המנה

בצלחת מסדרים את הטרטר מעליו מיקרו עלים (לפי הטעם) פרוסות צילי חריף (לפי הטעם) וכמה מהפטריות הכבושות

ממש לפני ההגשה שופכים את הגספציו לצלחת .




לפוסט על מסעדת המקדש

מתכון לארטישוק ירושלמי

104 צפיות