קישק - ריזוטו בורגול מותסס עם סרפדים


תהליך הכנת הקישק הוא ארוך, אבל הוא מאוד מאתגר והתוצאה שווה את המאמץ.

מדובר בבורגול שמותסס עם יוגורט, מה שמעלה את ערכו התזונתי, מעשיר אותו בחלבון ומוסיף לו ניחוח נפלא ומרקם מנחם שמזכיר ריזוטו.



מדובר בתהליך מסורתי שקיים בכמה מטבחים מסביב לים התיכון, אני מנחש שזה תהליך שנועד לנצל שאריות של חלב שהחמיץ בתקופות בהן לא היה מקרר.





הסרפד נחשב מין פולש שיש לבער מן השדה ועליו גם עלולים להכאיב ולצרוב קלות את העור בעת קטיפתם (אפשר להיעזר בכפפות) אבל בעיני כשלומדים להעריך אותם הם מהטעימים ביותר שבין העלים הירוקים.


כל מרכיבי המנה: הבורגול המותסס, החמאה החומה, הלימון הכבוש והסרפד (שבדרך כלל נחשב מין פולש) – כולם מייצגים כל אחד בדרכו את אחד העקרונות היפים ביותר שיש בבישול – איך מוצר שנראה שעבר זמנו או שהוא על בזבוז או כליה – הופך להיות חלק משלמות גדולה ונהדרת. בעיני יש פה מסר על החיים עצמם: קתרזיס.



רכיבים (8 מנות):

להתססת הבורגול (מכינים כמות גדולה ושומרים):

250 גרם בורגול

750 גרם יוגורט

10 גרם מלח


לחמאה חומה:

120 גרם חמאה

מעט מלח

1 כף מיץ לימון


לבצל מקורמל:

2 בצלים גדולים

50 גרם חמאה

1 כפית בהרט

1 כף דבש


לקרם לימון כבוש:

400 גרם לימון כבוש ללא גרעינים

100 גרם מנוזלי הכבישה של הלימון הכבוש

100 גרם חמאה רכה


ל"ריזוטו":

200 גרם בורגול מותסס

3 כוסות עלי סרפד

60 גרם חמאה

1 בצל

100 מ"ל יין לבן




אופן ההכנה:

להתססת הבורגול:

מערבבים בורגול ויוגורט בקערה רחבה, מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר ל- 12 שעות (התערובת הופכת למעין בצק).

מוסיפים מלח, מערבבים היטב, מכסים שוב וממשיכים להתסיס בטמפרטורת החדר עוד 5 ימים.

פעמיים ביום מערבבים היטב ופעם ביום מחליפים קערה על מנת להימנע מעובשים

(אם הופיע עובש יש לזרוק לפח את כל התערובת!).


מעבירים את התערובת למקרר לעוד 48 שעות.

משטחים את התערובת שנוצרה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

מייבשים במייבש מזון או בתנור בחום של 50 מעלות ל- 4 שעות, מדי פעם מערבבים ומפוררים את הגושים, עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה.

מוציאים מהתנור ומשהים לייבוש עוד 24 שעות בטמפרטורת החדר.

מעבירים לקופסא אטומה ושומרים בארון (יכול להישמר זמן ממושך מאוד).


לחמאה חומה:

חותכים חמאה לקוביות.

מעבירים לסיר עמוק עם המלח ומחממים את החמאה עד רתיחה.

אחרי שהחמאה רותחת מבשלים עוד כמה דקות תוך ערבוב ברתיחה עדינה עד שהחמאה משחימה ונוצר ניחוח אגוזי נעים.

מוסיפים מיץ לימון וממתינים דקה.

מסננים את החמאה ושומרים בטמפרטורת החדר.


הערה: אם במקרה יש ברשותכם את חומר הגלם המופלא שנקרא "סמנה תימנית" (חמאה מזוקקת ומעושנת בזמורות גפנים עם זרעי חילבה) היא תהיה מושלמת למנה הזו במקום החמאה החומה.


לבצל מקורמל:

חוצים את הבצל ופורסים דק.

מטגנים את הבצל בחמאה במחבת רחבה, על הלהבה הנמוכה ביותר, עד שהוא מגיע להזהבה עמוקה מאוד, זה לוקח בערך 45 דקות.

מוסיפים בהרט ודבש וממשיכים לקרמל עוד כרבע שעה, עד שמתקבל מרקם ריבתי.


לקרם לימון כבוש:

טוחנים לימון כבוש ונוזל עד לקבלת מחית חלקה, אם יוצא יבש מדי מוסיפים לו מעט מהנוזל שלו..

מערבבים מחית לימון כבוש וחמאה רכה ומעבירים לשק זילוף.


לריזוטו:

מביאים מים לרתיחה בסיר גדול.

חולטים את עלי הסרפד דקה ומיד מצננים במי קרח.

קוצצים דק את עלי הסרפד ושומרים בנפרד גם את נוזל הבישול.

חותכים בצל לקוביות.

ממיסים 30 גרם חמאה בסיר רחב ומטגנים בצל על להבה גבוהה עד הזהבה.

מוסיפים בורגול מותסס ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה.

מבשלים עד שהיין מתאדה.

מוסיפים מי בישול סרפד עד לכיסוי הבורגול ומבשלים ברתיחה בינונית תוך ערבוב 10 דקות (אם הנוזל נגמר מוסיפים עוד קצת).

טועמים ואם יש צורך מתבלים במעט מלח ופלפל.

עד כאן ניתן להכין מראש.

לפני ההגשה מוסיפים לבורגול את הסרפד הקצוץ ועוד קצת ממי הבישול של הסרפד ומבשלים עד שהבורגול חם.

מוסיפים את יתרת החמאה ובוחשים עד שהיא נמסה, מרקמו של הבורגול צריך להיות עשיר וקרמי אך לא דייסתי.


להגשה:

יוצקים כמה כפות של ריזוטו בורגול וסרפד למרכז צלחת עמוקה.

יוצקים מסביב כף של חמאה חומה מומסת.

מניחים על הבורגול תלולית בצל מקורמל.

מזלפים מסביב כמה תלוליות של קרם לימון כבוש.




המתכון באדיבות השף יניב גור אריה

לכתבה על יניב גור אריה לחצו כאן

54 צפיות