שוקולד

שוקולד, מאכל נחשק וחושני, מאכל שבהחלט עונה להגדרה מתנה שמעניקים האוהבים אחד לשניה (ולהיפך...)

רצינו ללמוד קצת על ייצור השוקלד וכמובן גם לצאת עם מתכון שנוכל להכין בבית, נסענו לרמת השרון לג׳וליקה שוקולד לפגוש את שלי גולדנברג.


שלי פתחה את ג׳וליקה לפני חמש וחצי שנים והיא מעידה על עצמה שהיא אוהבת שוקולד בצורה מוגזמת,




״כילדה אני זוכרת שאבא שלי היה מביא לי שוקולד מכל מיני מקומות בעולם ואילו היו מתנות היומהולדת שלי.״



שלי החלה את הקרירה בכלל כעורכת דין, בעקבות הוריה שגם הם היו עורכי דין.

לאחר 10 שנים בעריכת דין עזבה שלי עם משפחה לרילוקיישן לארצות הברית ושם היא התוודעה לעולם הקונדטוריה, תחילה עסקה בעוגות חתונה, במהלך שהותה בארצות הברית החלה ללמוד קונדטוריה באופן מקצועי ב Institute Of Culinary Education ואת ההתמחות עברה אצל שף פרנוסה פייאר, במנהטן.





״ההתמחות היתה כמו טירונות, עבודה מהבוקר עד הערב, הכל שקט ומדוייק, בית ספר מעולה מבחינתי.״



בארה״ב שלי פתחה עסק קטן של שוקולד, ומכרה את מרכולתה מהבית עד אשר

הגיע הזמן לחזור לארץ.

במהלך שנה לאחר חזרתה התלבטתה האם לחזור להיות עורכת דין וליצור לעצמה חיים יותר נוחים, לבסוף שלי החלטת כי היא הולכת אחרי האהבה שלי ופתחה את ג׳וליקה שוקולד, ולאט לאט העסק התרחב ושלי פתחה חנות נוספת ברמת השרון וכיום היא מעסיקה מס׳ עובדים.

יש המון עבודה בשוקולד המון מחשבה מאחורי הייצור של הטעמים, רצון עז לשמח להכין דבר טעים ואיכותי.




שוקולד לא לועסים, צריך להתמסר לשוקולד ע״מ להנות באופן מלא, יש לקחת נגיסה קטנה ולהחזיק את השוקולד בפה לתת לו להתמוסס בפה ככה אפשר להנות הרבה יותר מהשוקולד, לתת לטעמים להתפתח בפה.




הרעיון מאחורי השוקולד הוא לרגש את האנשים, לתת חוויה מלאה במארז במראה וכמובן בטעם.

שלי משנה את טעמי השוקלד אותם היא מייצרת, כל פעם נולד לו טעם חדש, לדוגמא פטריות פורציני,

שילוב של אדמה עם אדמה.


מקור פולי הקקאו מהאדמה - מעץ הקקאו

הפולים עוברים תהליך התססה, לפני שאנו יכולים להתחיל להשתמש בהם






שלי משחקת עם הטעמים מוסיפה אלכוהול ואפילו גבינות,

כל פעם הויטרינה בג׳וליקה נראת אחרת גם בנראות וכמובן בטעמים, מבחר ענק של טעמים.

שלי מציינת כי קיים מקרא של טעמים ע״מ שאנשים ידעו מה הם לוקחים, מאחר ולא כל אחד אוהב הכל חשוב שאנשים ידעו מה הם לוקחים.





מתכון לשוקלד


חומרי גלם

גנאש קלאסי של שוקולד מריר וליקר תפוזים שמנת 350 גר גלוקוז (אפשר להחליף בסירופ תירס או דבש) 150 גר׳ גרידת תפוז 5 גר׳

שוקולד מריר 64% 440 גר׳ שוקולד חלב 200 גר׳ חמאה 35 גר׳ גרנד מרניה (ליקר תפוז) 65 מל׳





אופן ההכנה


בשוקולטרי אנחנו משתמשים בשיטות מתקדמות לייצור גנאשים, מחממים, מקררים וצמודים לטרמומטר . זה מביא לתוצאה טובה יותר מבחינת מרקם הגנאש וחיי המדף שלו.  בהנחה שאתם מתכננים להכין את המתכון לאכילה כמעט מיידית או להקפאה אפשר לדלג על שלבים ולעשות קיצורי דרך. התוצאה עדיין תהיה נהדרת.  לגיוון אפשר להחליף את ליקר התפוז וגרידת התפוז באלכוהול אהוב אחר.

מניחים את השוקולד (המריר והחלב) בקערת ערבוב.  חותכים את החמאה לקוביות ומרככים בחימום של שניות ספורות במיקרו מבלי להמיס. 

בסיר מחממים על כיריים את השמנת, הגלוקוז וגרידת התפוז עד לסף רתיחה תוך ערבוב קצר בתחילת החימום למניעת שריפת הגלוקוז. 

שופכים דרך מסננת על השוקולד (אנחנו לא רוצים את גרידת התפוז בגנאש) בשלוש פעימות ומערבבים לאחר כל הוספה. אחרי ההוספה השלישית מוסיפים גם עת החמאה והליקר.  ומערבבים באמצעות בלנדר מוט. 



ניתן לצפות את הגנאש בשוקולד מריר 70% מטומפרר אבל בבית זה ממש לא חובה.

הדרך הביתית הקלה להמשיך מכאן היא להעביר את הגנאש לתבנית שטוחה 20*30 מרופדת בנייר אפיה, מקפיאים, חותכים לריבועים ומגלגלים באבקת קקאו לא ממותקת. שומרים במקפיא ומוציאים חצי שעה לפני ההגשה. מאבקים בעוד קצת קקאו. 




לאתר של ג׳וליקה שוקולד

26 צפיות