שמן זית - משק הילמן

עודכן ב: 23 דצמ 2019

הצפנו לרמת הגולן למושב נוב בכדי לפגוש את אביה ורוני הילמן ,חקלאים המגדלים זיתים לטובת שמן זית. וכמובן שלא שכחנו לצרף בסוף הפסוט מתכון המבוסס ,איך לא ,על שמן זית איכותי






למשק הילמן כרם זיתים על גבול סוריה אשר נטענו בשנת 2010.

שמן הזית של משק הילמן הינו שמן זיית איכותי ביותר ,רצינו להבין מדוע שמן הזית כה איכותי וזה מה שלמדנו


מסיק הזייתים נעשה בשיטה הנקראת ״בוצרת״ שיטה זו הינה שיטה מודרנית ובשונה משיטות שנהגו בעבר שיטה זו שומרת על איכות שמן הזית ולא פוגעת בעץ הזית כמו שיטות אחרות

כדוגמת המסיק הידני או המנערת.


במסיק ידני פורסים יריעת בד סביב עץ הזית וחובטים בענפי העץ ע״מ לגרום לזיתים ליפול ,עצם החבטה בעצים גורמת לפגיעה בענפים ופוגעת בגדילת הזיתים לשנה הבאה ,כמו כן התהליך מאד ארוך ואיסוף הזיתים לוקח זמן רב לעיתים הזיתים נשארים בשטח יום שלם בשמש ,דבר שפוגע קשות באיכות שמן הזית ,ע״מ ששמן הזית יהיה איכותי הזיתים צריכים להגיע לבית הבד בהקדם האפשרי.


המנערת הינה שיטה נוספת בה מתחברים לעץ ומנערים אותו בצורה מכנית ,השיטה הזו אכן מהירה יותר מהשיטה הידנית אך גם היא לוקחת זמן רב יחסית, מאחר וצריך להתחבר ולהתנתק כל פעם מעץ אחר, גם כאן הזיתים נשארים הרבה זמן בשטח חשופים לשמש.




כיום עובדים בשיטה מודרנית יותר הנקראת ״בוצרת״ זו השיטה בה עובדים כיום במשק הילמן.

בשיטה זו מכונה עוברת בין העצים ומנערת אותם כל הזיתים נאספים לתוך המכונה ולא נשפכים לארץ. השיטה הזו מאד מהירה ולמעשה מאפשרת איסוף מהיר של זיתים שהבשילו בכרם ושליחתם מיד לבית הבד.

בשיטה זו ,מאחר והיא מאד מהירה ניתן לקבוע בצורה מדויקת את איסוף הזיתים ,בודקים בדיוק מתי הפרי בשל לאיסוף. מזמינים את הבוצרת ובמקביל סוגרים הגעה של הזיתים לבית הבד בדיוק במועד הנכון למסיק. למעשה תוך שעתיים מרגע שהתחלת למסוק הזיתים יכולים להגיע לבית הבד ,כך שהזיתים. מגיעים הכי טריים לבית הבד.



במשק יש שלושה זנים של זיתים

ארבקינה - זן פירותי ועדין ,זית קטן יותר ,זן ממוצא קטלוניה ספרד

קורוטינה - זן מריר מאד משתלט מתאים לעבודה עם בשר, זן ממוצא אטליה.

קורונייקי - זית קטן, הטעם טיפה חריף מתאים מאד לסלט, זן ממוצא כרתיים יוון.

כל הזנים נותנים פרי ביבול סירוגי שנה חזקה ושנה חלשה.


כל אחד מהזנים נמסק בנפרד ,על פי מועד הבשלה של הזן ,מועד המסיק הינו על פי אינדקס הבשלה. שנקבע בבדיקות מעבדה. קוטפים כ 100 זיתים ואותם בודקים, אנו רוצים את הזית ירוק עם כיפה שחורה אבל לא שחור מלא, זית שחור ייתן יותר שמן אבל איכותו יורדת החמיצות עולה.

השמן המופק במשק הילמן הינו ברמת חמיצות מרבית של % 0.4.


כל הכרם מיועד לשמן זית ומתקבלים שלושה סוגיים של שמן על פי הזנים ,שמן הזית הינו ייחודי לזן, ולא מתבצע עירוב זנים.




חשוב לדעת כי שמן זית מתפרק בחום גבוה של 180 מעלות ועל כן צריך להיזהר בעבודה עם שמן זית עדיף לעבוד עם חומציות נמוכה ,בבישול עם שמן זית יש להקפיד לא לעבור רמת חומציות של 0.5%.

במשק הילמן כאמור רמת חומציות של שמן הזית היא עד 0.4% ולכן מתאימה לעבודה בבישול.


בשנת 2014 נודע לרוני ואביה כי קיימת תחרות בשם TERRA OLIVE בה מתחרים יצרני שמן זית על איכות התוצרת שלהם. בתחרות זו המשק זכה במקום הראשון לשמן הזית הטוב ביותר. הקריטריונים הם חמיצות טעם וריח ,ניקוד השמן נקבע ע״י פנל של טועמים בטעימה עיוורת.



המשק הינו משק בוטיק ומייצר כ 19 טון שמן זית בשנה ,עקב הרצון לשמור על איכות שמן הזית ״נפגעת״ הכמות ,למעשה הרצון לשמור על איכות שמן הזית באה על חשבון הכמות ,לא נותנים לזיתים להישאר זמן רב יותר על העצים וכך מעלים את איכות השמן, אך רמות השמן בזית נפגעת מכיוון שהזית עוד לא סיים את תהליך ייצור השמן שלו, יחד עם זאת קבלנו שמן יותר איכותי עם טעם יותר עשיר.

המשק אינו משווק לרשתות וכל השיווק של שמן הזית הינו שיווק ישיר. את שמן הזית של משק הילמן ניתן לרכוש באתר הבית ולקבל את שמן הזית במשלוח עד הבית.


אחסון שמן הזית הינו חשוב על מנת לשמור עליו ,את שמן הזית יש לאחסן או בבקבוקי זכוכית כהה או בפח במקום קריר ואטום לאור ,בשום פנים ואופן אסור לאחסן שמן זית במכלי פלסטיק.


קישור לאתר של שמן זית משק הילמן






ריביולי מנגולד במילוי חציל וקונפי עשבים

מצרכים לקונפי עשבים

צרור פטרוזליה

צרור כוסברה

צרור ורבע נענע

2 ענפים של בזיליקום

3 ענפים של טימין

2 כוסות שמן זיית הילמן

לימון פרסי שבור


מצרכים לריביולי

מנגולד גדול 4 יחידות

חציל חממה אחד

2 כפות לאבנה

רבע כף זעתר

מלח ופלפל


מצרכים לסופלה שמן זית

100 גרם פרמזן מגורד עבה

100 גרם שמן זית משק הילמן

50 גרם קמח

3 ביצים שלמות

3 חלמונים

5 גרם אבקת אפיה

5 גרם שמרים יבשים

מלח ולפלפל




אופן ההכנה

סופלה שמן זיית

מתחילים בהכנת מסת הסופלה (צריכה מנוחה של שעה)

בתוך קערה מנחים את הקמח השמרים הפרמזן ושמן הזיית מערבבים היטב ,מוסיפים את אבקת האפיהואת מסת הביצים (3 ביצים ו3 חלמונים שטרפנו ביחד) בהדרגה מופיסים את המלח והפלפל, עוטפים בניילון נצמד ומנחים למנוחה של שעה.

לאחר המנוחה יש למזוג לכוסות אלמוניות ולהכניס לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 15 דקות.


קונפי עשבים

הקונפי מגיע מהמטבחים הצרפיים והשיטה הינה בישול בשמן בחום נמוך.

לתוך סיר או מחבת המתאימים לתנור מכניסים את כל העשבים (אין לקצוץ את העשבים בשום אופן) והלימון הפרסי מוזגים את השמן מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם לחום של 140 מעלות למשך שעה וחצי

מוצאים את העשבים והלימון מהשמן ומעבירים למעבד מזון, טוחנים ומזלפים את השמן שנשאר בסיר ליצירת אמולסיה (חיבור) טועמים ומוסיפי מלח ופלפל.



רביולי מנגולד

בסיר מרתחים מים וחולטים את עלי המנגולד למשר 5 שניות מעבירים ישר למי קרח להעצירת הבישול,

פותחים את עלים ומורידים את השורש בצורת v מבלי לפגוע בעלה עצמו.

חורצים את החציל לאורכו (ע״מ שלא יווצר לחץ בחציל) שורפים את החציל על אש גלויה, או בתנור על 220 מעלות למשך 25 דקות ,קולפים את החציל קוצצים ומעבירים למסננת, נותנים לחציל לנח כ 50 דקות במקרר.

שמים בקערה את הלבנה החציל שעתר מלח ופלפל ומערבבים ליצירת מסה אחידה.

פותחים את עלה המנגולד ממלאים במסה וסוגרים לכדי כדור.

מעבירים למחבת כאשר החלק שסוגר את הכדור כלפי מטה מוזגים את הקונפי ומבשלים את הרביולי בתוך הקונפי תוך כדי השקיה למשך כ 7 דקות, הבישול נעשה על אש נמוכה.


הגשה:

בצלחת עמוקה מוזקים את הקונפי מנחים את הרביולי, ניתן לצרוך את הרביולי באמצעות ״ברנר״ ,בוצעים את סופלה שמן הזית ומנחים , ניתן לקשט עם בזילקום סגול

בתאבון