המקדש - מסעדת בשרים

עודכן ב: פבר 2


לירן בלו - הבעלים והשף של מסעדת המקדש בכפר סבא.

לירן מתעסק במסעדנות כבר 15 שנה אך התחיל בכלל בהנדסת תוכנה והשינוי התרחש כאשר היה בכלל באמצע תואר שני במנהל עסקים, לירן מצא את כל העיסוק התיאורטי במהלך התואר כמשעמם ולא מהנה, החיפוש אחר הריגוש היה בעבודה עצמה, עבודה עם הידיים ולא מאחורי שולחן.




הפעם הראשונה שלירן התעסק בבבשר היה כאשר הוא הכין ארוחה למישהי שבזמנו הוא יצא איתה, הוא קנה את הסטייק הכי טוב שמצא, מחבת כבדה וכפי שהוא יעיד ״יצא זוועה״, אפילו מלח ופלפל הוא לא חשב לתבל.

מאחר והכישלון גרם ללירן לחקור מה לא נעשה נכון וכיצד כן יש להתייחס לבשר הוא התאהב במדע והכימיה של הקולינריה.


לאחר חצי שנה הוא נסע לתל אביב, וביקש לעבוד במסעדות כדי להתחיל להתמקצע, לירן מצא עבודה במסעדה בנחלת בנימין, ואז הוא גר ברכב שלו והתקלח בחוף הים מהסיבה הפשוטה שאז לירן לא הרוויח מספיק כסף ע״מ לשכור דירה בתל אביב.

לירן עבד אצל ניר צוק כ3 שנים היה השף התיפעולי של ״גרילנדה״ בחווה האקולוגית,

לאחר מכן טס לצרפת שם עבר הכשרה בקצבות וקורס ב״קורדון בלו״ משם עבר לשיקגו לעבודה במסעדת ״מוטו״ וחזרה לישראל,

שחזר לישראל עבד ב ״ננה בר״, ב ״טאצה דורו״ בנווה צדק וגם היה השף של ״בנדיקט״, כל ההכשרה והעבודה עדיין לא גרמה לו לפתח שפה ייחודית משלו.

לאחר התקופה בה עבד ב״בנדיקט״ קיבל הצעה לעבוד בבית קפה שכונתי ברחובות בשם ״עמליה״, מהר מאד הספיישלים שלירן הכניס לתפריט בית הקפה הפכו להיות עיקר התפריט ובית הקפה שינה את פניו למסעדת שף שמתמחה במטבח מולקולרי.

לאחר מכן עבר לירן להיות שף תיפעולי של רשת שולה, גן האירועים עין חמד והשף של אנג׳ליקה.

לאחר התקופה הזו נסע לירן ליפן לתקופה של כ 9 חודשיים שם שהה ב״ניסקו״ והקים 3 מסעדות באזורי תיירות, עבד סביב לשעון בבדידות קיצונית אך למד המון בתקופה הזו.

לאחר שחזר לארץ, ניר כרמלי יצר איתו קשר והציע לו לנהל את מסעדת ה״מקדש״ תחת האילוץ שתוך 5 ימים מרגע הפגישה המסעדה צריכה להיות פתוחה, וכך היה.

לירן החליט להתמקד בעיקר בחומרי גלם בקרת תהלכים וטעמים בניגוד לshow שהיה בחלק מהמקומות בהם עבד לפני כן

במהלך השנה הראשונה ה״מקדש״ פעלה כמסעדה לא כשרה, לאחר שנה הגיעה הזדמנות ללירן לקנות את המסעדה יחדיו עם אביו, המהלך הזה הוביל את תהליך הפיכת המסעדה לכשרה, אביו של לירן הינו דתי ומכאן הרצון להפוך את המסעדה למסעדה כשרה.

חומרי הגלם של המסעדה מבוססים על בשר ישראלי איכותי ושיטות הכנה מתבססות על עישון, בישול ארוך וצליה אישית על אבנים חמות, במסעדה אין להבה גלוי או בישול על גז.



במסעדה אין תפריט מסודר, כל יום נכתב התפריט מחדש בהתאם לאיכות וזמינות חומרי הגלם.

צליה אישית על אבנים חמות אחת מהמנות במסעדת המקדש

הטכניקה של צליה על אבנים חמות קיימת המון שנים, התחיל במונגוליה ויפן באזורים מאד קרים שהיו מכניסים לתוך הבקתות אבנים חמות ועלהם היו צולים את הבשר הפחד בזמנו היה להכניס אש גלויה לתוך הבקתות מחשש להצית את הבקתה. לפני כ 10 שנים בשיקגו התוודה לירן לסגנון הזה.

כאשר לירו הגיע לנהל את ״עמילה״ הוא ראה כי הטבחים לא מוצאים את הבשר בצורה נכונה, ואז הוא החליט להגיש את הבשר בצורה של צליה אישית על אבנים חמות בין היתר במטרה להקל על המטבח.

הבשרים המוגשים הינם נתחים כמו פלאט איירון, סינטה, נתח קצבים, ספיידר, דנוור קאט.

הצריבה האישית היא חוויה ומאפשר לסועד לראות את חומר הגלם לפני עשייה, לשלוט ברמת העשייה, אכילה יותר איטית והתענגות על כל התהליך, האבנים מחוממות בתנורים מיוחדים המגיעים ל 600 מעלות, האבנים הינם אבנים מיובאות באופן אישי מיפן.

המנות המוגשות במסעדה עוברות מגוון תהליכים לדוגמא אסאדו שנכנס ביום חמישי לסו-וויד ב 78 מעלות עד יום מוצ״ש ומשם הוא עובר לעישון לעוד 4 שעות יחד עם רוטב ברביקיו תפוחים.

זנב שור אשר מתבשל 24 שעות בדמי גלאס (רוטב מהמטבח הצרפתי) לאחר מכן עובר צריבה בתנור של ה 600 מעלות ומגוש על פריקי.

במקדש כל פעם אנו משחקים עם המנות ועושים דברים חדשים, מנה שמצליחה מאד יורדת מהתפריט, הרצון של לירן הוא שהסועדים חוווים מנות וטעמים חדשים.

לכאורה הדבר נשמע לא רצויונלי , אם יש מנה שהיא מאד מצליחה הרי ההגיון אומר תבדוק בה

כולנו מכירים את האימרה ״סוס מנצח לא מחליפים״, אז רציתי להבין יותר לעומק את ההגיון שעומד מאחורי המחשבה של לירו לשנות כל הזמן.



לירן הסביר כי במידה ויש מנות קבועות אשר המסעדה מתחייבת אליהן זה יוצר סוג של שיעבוד לחומר גלם, לא תמיד חומר הגלם הספציפי הינו באיכות מסיק טובה או במחיר כלכלי, ובמידה ואתה מחוייב למנה אתה מחוייב גם לחומרי הגלם, היכולת של לידן לבחור את חומרי הגלם האיכותיים וכל פעם חומר גלם אחר בהתאם לאיכות שלו מונעת ממנו את השיעבוד, היא אומנם מחייבת יותר יצרתיות והבנה בחומרי הגלם אך חופש הפעולה הוא הרבה יותר רחב. וגם מוסיף המון עניין לא רק לסועדים עצמם כי אם גם לטבחים עצמם.

ההקפדה על חומרי הגלם התהליכים הגעה למרקמים הנכונים והוצאת אוכל איכותי מאד חשוב ללירן.




לאתר המסעדה לחצו כאן