מתחת לצלע - שוק טלה ועלי רקפת


שוק טלה על תבשיל עלי רקפות וצ'רשי עדשים כתומות

בטבע הרקפת נחבאת תחת הסלעים ובצלחת הזו היא שוב נחבאת אבל הפעם מתחת לשוק טלה.

עלי הרקפת הם תגלית נפלאה, הם ניחנים בטעם חמצמץ - ירקרק ומרקם נגיס ומעט חמאתי שהופכים אותם לליווי מושלם למנות בשר.



חשוב לבשל את עלי הרקפת לפני אכילתם – הם לא מתאימים לסלט.






רכיבים (5 מנות):

תבשיל שוק טלה:

1 שוק או כתף טלה עם עצם

50 מ"ל שמן זית

2 בצלים

1 כף תבלין "ראס אל חנות"

1/2 כפית כורכום

2 שיני שום

צרור קטן של עלי סלרי קצוצים

צרור קטן של עלי כוסברה קצוצים

150 מ"ל רכז רימונים

2 לימונים פרסיים

250 מ"ל יין לבן

1 ליטר ציר טלה או ציר עוף

50 מ"ל רוטב סויה

מעט מלח


לצ'רשי עדשים כתומות:

1 בטטה בינונית

200 גרם עדשים כתומות

200 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

2 כפות אריסה

2 כפות לימון כבוש קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

מעט מלח


לעלי הרקפות:

1 בצל גדול

2 כפות שמן זית

2 שיני שום

3 כוסות עלי רקפות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית ראס אל חנות

1 לימון גדול ועסיסי


להגשה:

מעט יוגורט סמיך

שמן זית





אופן ההכנה:

לשוק טלה:

מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה וצורבים את השוק מכל הצדדים עד להשחמה.

מוציאים את שוק הטלה מהמחבת ומעבירים לתבנית תנור עמוקה.

קוצצים דק את הבצל ומוסיפים למחבת, מטגנים עד הזהבה עמוקה.

מוסיפים ראס אל חנות וכורכום ומטגנים עוד דקה.

קוצצים דק שום, סלרי וכוסברה ומטגנים עוד דקה

מוסיפים רכז רימונים ומקרמלים כחצי דקה.

מוסיפים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות, עד שרוב היין מתאדה.

מוסיפים ציר עוף, רוטב סויה ולימון פרסי ומביאים לרתיחה.

יוצקים את הנוזל על השוק שבתבנית, מכסים את התבנית ומכניסים לתנור ב- 130 מעלות ל- 4 שעות, עד שהשוק רכה מאוד.

במהלך הצלייה הופכים פעם אחת את השוק בתוך הרוטב, אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים או ציר.

מוציאים את השוק מהתבנית, מצננים קלות, מפרקים למנות ונפטרים מהעצם.

את הנוזל שנותר מסננים לסיר קטן ומצמצמים עד לקבלת רוטב.


ניתן גם לבשל את השוק סו ויד: מתבלים בראס אל חנות ומלח ומבשלים ב 82 מעלות, 12 שעות.

אחרי הבישול משתמשים בנוזל שבשקית כציר ומכינים בנפרד את הרוטב לפי אותו תהליך.





לצ'רשי עדשים כתומות:

מניחים בטטה בקליפתה בתבנית תנור על שכבה של מלח גס ואופים ב 220 מעלות כשעה, עד שהבטטה רכה לגמרי.

מבשלים עדשים ודלעת במים כדי כיסוי כ 30 דקות עד שהעדשים מאוד רכות, הדלעת מתפוררת ורוב הנוזלים התאדו.

מועכים את הבטטה למחית ובוחשים לתוך תבשיל העדשים.

מתבלים באריסה, שום, מלח ולימון כבוש.

אם סמיך מדי מדללים במעט מים, אם דליל מדי מבשלים עוד כמה דקות עד הסמכה.




לרקפות:

מחממים מים בסיר גדול עד רתיחה.

חולטים את עלי הרקפות דקה במים רותחים ומעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול.

שומרים 15 עלי רקפות יפים בצד ואת יתר העלים קוצצים גס.

מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה עמוקה.

מוסיפים שום ורקפות ומטגנים 2 דקות עד שהרקפות מתרככות.

מתבלים במלח, פלפל וראס אל חנות ומטגנים עוד דקה.

מגרדים פנימה את קליפת הלימון, סוחטים מעל את הלימון, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.




להגשה:

מחממים את שוק הטלה בתוך הרוטב שלו.

מחממים שמן זית במחבת וצורבים את עלי הרקפות ששמרנו בנפרד - חצי דקה מכל צד.

מחממים את תבשיל הרקפות ואת העדשים.

מורחים בצלחת צ'רשי עדשים בתנועה סיבובית לקבלת גומה באמצע (כמו חומוס).

מניחים במרכז תבשיל רקפות.

מניחים מעל שוק טלה ויוצקים מעליו ומסביבו מעט מהרוטב שלו.

מניחים מסביב לשוק מעלי הרקפות השלמים הצרובים.

מקשטים במעט יוגורט ושמן זית בצידי הצלחת.



המתכון של השף יניב גור אריה

40 צפיות