עישון בשר - פביאן הולצקן

עודכן ב: פבר 24

השעה 8:00 ונחתנו במעלות, פביאן די הופתע לראות אותנו בשעה כה מוקדמת של הבוקר ועוד ביום הכי קר בשנה אל הדרך יצאנו כבר באזור 5:15.

משוגעים הוא קרא לנו .


פביאן מעשן בשרים ב8 שנים האחרונות ומעביר סדנאות עישון.

אל עולם העישון הגיע בעקבות שינוי תזונה בבית, תזונת פליאו, עקב כך החליט פביאן להכין נקניקות לבד (לנקנק),וכך התוודע אל כל עולם העישון והשקורטרי.


לפביאן רקע בעולם הבישול בעברו למד בישול ועבד במס׳ מסעדות, פביאן גדל בבית שסבב סביב הבישול, אביו הינו שף ואימו עבדה במטבחים בבתי מלון באילת, הוריו תמיד אמרו לו ש״יברח״ מעולם הבישול ואכן מהר מאד, עזב פביאן את עולם הבישול ופנה למקומות אחרים.


בגיל 29 הבין פביאן, כי הוא רוצה לחזור אל המטבח ואל הבישול, אך זה להגדרתו היה קצת מאוחר הוא היה נשוי ועם ילדה בדרך.

את תחילת הדרך בעולם העישון עשה פביאן בלימוד עצמי, קנה מעשנה והחל לערוך ״ניסויים״ החל לשרוף סוגים שונים של עצים , חקר באמצעות ספרים שקנה סרטונים שראה ברשת, וירד לעומק תהליכי העישון.





לעשן זה לא רק לייצר עשן, יש הרבה מעבר



שאלנו את פביאן מה הכוונה הרבה מעבר?

אנו עוסקים ראשית במזון, וזה מתחיל בחומר הגלם, בבשר, איך הוא גדל איך הוא נשחט, כיצד הוא טופל, יש המון סוגי נתחים וטקסטורה.

העישון/האש זה הבסיס, ראשית תהליך הבישול, עוד מימי האדם הקדמון כאשר הוא גילה את האש.

מצד אחד זה לא מטבח מדוייק, מצד שני יש המון דקויות שצריך לתת להם את הדעת, בראש ובראשונה טמפרטורות של בטיחות מזון, טמפרטורה של חלל מעשנה, טמפרטורה של נתחים, תיבולים, שילוב טעמים,


הטווח המסוכן בטמפרטורת מזון הינה בין 5 מעלות ל54 מעלות, בטווח הזה ישנה התפתחות חיידקים מסוכנים


כאשר מכינים ארוחה המבוססת על בשר מעושן צריך לדעת להרכיב נכון את הארוחה, העיקר זה הבשר המעושן אבל לא הכל חייב לצאת מהמעשנה, חלק אכן יהיה בשר מעושן וחלק יכול להיות בישול/צליה, התוספות יכולות לעבור תהליכים אחרים שאינם עישון, אחרת נקבל ארוחה שלכל המנות יש פחות או יותר אותו טעם



צריך לדעת לבנות איזונים



ביקשנו מפביאן להרחיב קצת על נושא טמפרטורות בטוחות


הטמפרטורות המסוכנות בעבודה עם מזון הינם בין 5 מעלות ל 54 מעלות , בטמפרטורות הללו כל כמה דקות מס׳ החיידקים במזון מכפיל את עצמו, לכן חשוב לדעת לעבוד ולטפל נכון במזון.


דבר נוסף, אנשים אשר מעשנים בשר לא תמיד מודעים זה שהטמפרטורה בחלל המעשנה לא זהה בכל המקומות, ככל שאתה מתרחק ממקור האש כך הטמפרטורה במעשנה צונחת.

לעיתים אנשים מנסים להעצים את המושג low&slow לקיצון מתוך מחשבה שככל הטמפרטורה נמוכה יותר ומשך הבישול ארוך יותר הנתח יצא עסיסי יותר או רך יותר, אבל מה שהם לא לוקחים בחשבון שאם הם מודדים טמפרטורה באזור שקרוב למקור האש של 60 מעלות, באזור העליון של המעשנה הטמפרטורה הרבה יותר נמוכה.

הטמפרטורה נמצאת בטווח הסכנה והם למעשה עישנו את הבשר בטמפרטורה מסוכנת למשך מס׳ שעות, וקילקלו את הבשר עד לרמה המסכנת את הבריאות.


מה לגבי סוגי עץ? האם ניתן לעשן בכל עץ קיים?

לא כל עץ מתאים לעישון, ישנם סוגי עץ שאסור לעשן איתם כי הם מסוכנים , לדוגמא סוגי עץ המפיקים שרף ויש עצים שמפיקים טעמים לא טובים, צריך לדעת מה מקור העץ איתו אנו מעשנים, יש אנשים שעישנו עם משטחים זה מאד מסוכן מאחר ועצים אילו ספוגים בחומרים כימים, כמו גם אנשים המבקשים לעשן בעצים שהשיגו מנגריות למניהם, חשוב להבין שעצים אילו אסורים לשימוש כי הם מסכנים את הבריאות שלנו.


חשוב להבין עישון בשר אינו הדבר הכי בריא שיש, זה בסדר גמור שצורכים את הבשר במינון , לא כל יום, ולא רק בשר מעושן, צריך להגיע לאיזונים בבניית התפריט היומי יומי שלנו.


תרבות העישון בישראל תפסה תאוצה עצומה בשנים האחרונות , מה שהתחיל לפני כ 150 שנה בארצות הברית, הגיע לארץ ואנו למעשה נשענים על תרבות העישון האמרקאית למרות שאנו מגיעים ממקום שונה.

הנתחים שונים צורת גידול הבשר שונה וגם סוגי העצים הזמינים לנו שונה ממה שמוכר בארצות הברית, יחד עם זאת הבסיס הינו תרבות העישון האמרקאית.

בארצות הברית סוגי המעשנות השכיחות הינם חשמליות ומעשנות המבוססות על שריפה של עצים, בארץ ישנם מעשנות חשמליות ובעיקר מעשנות המבוססות על שריפת פחם ועץ.


פחם מאפשר לך לשחק יותר במנעד הטעמים, אפשר להוסיף סוגים שונים של עצים ע״מ לשחק במנעד של הטעמים, יש עצים כמו הדרים אשר יתנו תיבול עשן עדין יותר, פקאן יתן תיבול חזק יותר, סוגי העץ בהחלט משפיעים על טעם העשן

אני לא מאמין שאפשר לזהות בטעם בדיוק את העץ בו השתמשת אבל בהחלט ניתן לדעת מה הכיוון יש עצים כמו זית פקאן ואבוקדו שהטעם שלהם מאד דומיננטי, אבל להבדיל בין תפוח להדרים יהיה קשה .

בספרות האמריקאית יש טבלאות מסודרות המתאימות את סוג העץ לחומר הגלם המעושן, זה נחמד וסקסי לא יותר מזה.

השרייה של עץ בנוזל היא למשל דיי מיותרת מאחר ונוזל לא חודר לעץ, ניתן להשתמש בחתיכות עץ ששימשו בעבר לחביות בו איחסנו יין/וויסקי הדבר יתן ארומה נהדרת אבל הטעם עצמו לא יושפע מהיין.



האם יש דיוק בעולם העישון?

בבסיסו עולם העישון אינו מדוייק בניגוד למטבח הצרפתי הקלאסי, יחד עם זאת יש המון בקרה בכל תהליך העישון, מעקב אחר טמפרטורות של המעשנה, של הנתחים עצמם, זמנים של עישון, משחק עם טמפרטורות המעשנה מתי להוסיף גחלים שינוי הגובה של הבשר מעל המקור האש, כמו כן המנות מוגשות בצורה גסה יותר ואין דקויות של מרכיבים.


אפשר לעשן לא רק בשר, אפשר לעשן הרבה דברים, כמו תבלינים , ירקות, פיצוחים, פירות

עישון זה תבלין והוא משתלב עם ראב (תערובת) התבלינים אשר מפזרים על הנתחים עצמם, יש המון משחק בטעמים שאפשר לייצר בעזרת תערובות המתאימות לעישון וכמויות העשן אותם אנו מוסיפים.

אפילו ברמת הטחינה של התבלינים יש הבדלים אשר ישפיעו על הטקסטורה של המנה, לדוגמא עובי טחינת הפלפל


מה השתנה בכל עולם הקיצוב בעקבות כניסת עולם העישון?

אם בעבר הקיצובים היו יותר מעולם הבישול הצרפתי, קיצובים מאד מדוייקים שהפחת היה בו מאד גדול כיום הקיצובים הינם יותר קיצוביים אמרקאים אשר מנצלים טוב יותר את הבשר ומשתמשים ביותר חומר גלם ומאפשים פחות פחת, משתמשים ביותר חלקים מהבקר

בעבר, למשל, לאחר קיצוב האנטריקוט היו טוחנים את המכסה, כיום מגישים את מכסה האנטריקוט כנתח בפני עצמו.

פיקאניה (שפיץ צ׳אך) בעבר שימש רק להמבורגרים כיום משתמשים בפיקאניה בכל כך הרבה צורות עשייה והגשה, בעבר לא היו נוגעים בלב בקר זה היה חלק שהיה נזרק כיום מגישים לב מעושן בתוך סלט או כנתח בפני עצמו.

כבד בקר בעבר הקצב היה מחלק חינם, וכיום עושים דברים נהדרים עם כבד, לדוגמא סלט כבד קצוץ מעושן, פטה כבד מעושן.



אחד הדברים הטובים במעשנה זה היכולת לקחת נתחים שנחשבים נחותים וזולים ולעשות מהם מנות נהדרות.


מוצרי העוף יוצאים נהדר במעשנה

ועדיין יש נתחים שהגריל יחמיא להם יותר, כמו נתח קצבים, אנטריקוט אין סיבה לעשן כל דבר.


בסוף עשן זה עשן כמה אפשר כבר לחדש?

יש המון חידושים ושילובים מאד מעניינים בתחום העישון, שילובים של מנות קלאסיות עם טויסט מעולם העישון, לדוגמא אחת המנות שאני מכין כבר שנים כנפה של גבינה ובשר מעושן כאשר הכל עטוף בקדאיף.

מנה נוספת שאני משלב בארוחות והסדנאות שלי זה צוואר טלה מעושן בפיתה דרוזית או לדוגמא בורקס בשר טלה מעושן בטאבון.

יש המון חידושים ואפשרויות הגשה הרבה יותר מעניינות מאשר בשר גס על המגש.


הבנה של טמפרטורות מאפשרת להגיע למרקמים שונים של הבשרים וההבנה מתי להוציא את הבשר מהמעשנה תביא לתוצאות שונות, תהליכים שונים שמתרחשים בבשר.

ניתן להשתמש בבשר המעושן בכל כך הרבה צורות, אפילו בשר שנשאר, למחרת ניתן לפרק ולהקפיץ ולתת לו כל כך הרבה פרשנויות ולבנות מנות חדשות


אני שמח שאני חלק מהיתפתחות והחינוך של עולם העישון, יש המון יצרתיות בעולם העישון.

עישון זה עולם שלם וגדול, זה לא טרנד חולף העישון פה להישאר.



לעמוד הפייסבוק של פביאן לחצו כאן