מושבוצ רמת הגולן

עודכן ב: 2 דצמ 2019

קפצנו לרמת הגולן לבקר במסעדת מושבוצ אשר במושב רמות.


קצת להבין מה עומד מאחורי המנות שמגישים במסעדה מאיפה מגיע הבשר והירקות, וכמובן לאסוף שני מתכונים מדהימים לפטה כבד עגלה ושרקוטרי



ישבנו עם יוחאי שניידר בכדי להבין מה כל כך מיוחד בעגלות של משק שניידר,

הגידול של העדר הינו תחת תו ״חי בריא״ אשר דואג לבריאות ואיכות העדר

עדר שניידר מאופיין בעירוב גזעים, העדר עצמו הוא הכלאה של גזעים שונים כאשר המטרה הינה ליצור עדר בריא יותר ועמיד יותר, כאשר בעדר שומרים על ״גזע אחיד״ רביעה מאותו הגזע נוצר גזע עמיד פחות ועם יותר בעיות בריאותיות עקב קירבה גנטית, עירוב הגזע ורביעה של פרות שאינם דומות גנטית יוצר כאמור עדר עמיד יותר ובריא יותר, הגזעים המעורבבים הינם סימנטל, שרולה ובעיקר אנגוס, אילו גזעים המתאימים לבשר.

הטיפול בבשר הינו מותאם לגזע, כל גזע יטופח תקופת זמן המתאימה לו עד להגעה לבשלות הרצויה.

במסגרת חי בריא שהוא תקן לבריאות ואיכות הבשר יש כיום 16 מגדלים, הרעיון של חי בריא הוא פרוטוקול גידול שמאפשר אי מתן אנטיביוקטיה מניעתית לבשר.

במידה ויש מחלה בעדר כמובן מטפלים באנטיביוקטיה במידת הצורך, אבל במקביל בודקים מה ניתן לעשות מבחינת טיפוח, גידול ותנאים ע״מ שהמחלה לא תחזור, עירוב גזעים כאמור הוא חלק מהעניין.

חלק מטיפוח העדר הינו בדיקה מי מהצאצאים היה הכי בריא, מה״משפחה ״ הזו נשביח את העגלה היולדת שתעמיד צאצאים בריאים.

בנוסף הטיפול בעדר מבוצע כך שיפחית את ה״סטראס״ בעדר

העדר יקבל התנאים הטובים ביותר לגידולם ובריאותם,

העדרים גדלים במרעה, במידת הצורך לפי איכות הירק במרעה מפזרים תוספי מזון שהעדר צריך, לדוגמא בקייץ שהמרעה לא ירוק דיו.

כל הגידול התזונה, מרחב המחייה, נעשה בפיקוח של ״חי בריא״

בנוסף חי בריא מבצע בדיקות DNA לעדר ע״מ לוודא שבנקודת המכירה אכן נמכר בשר לפי פורטוקול ״חי בריא״


לפני כ4 שנים יוחאי הרגיש שהטיפול בעדר שואב אותו, והקשר עם האנשים היה חסר לו, באותו הזמן ארז, הבעלים של מושבוצ, הציע לו לחבור אליו ולמכור בשר בקצביה של המושבוצ לקהל הרחב.

כיום במושבוצ קיים גם איטליז אשר מוכר בשר איכותי של משק שניידר גם לקהל הרחב ולא רק למסעדות, בעקבות כך גם התפיסה של גידול העדר התפתחה והיום עיקר הבשר הינו אנגוס שהינו בשר איכותי יותר לאכילה,

האנגוס הן בהמות ממוצא בריטי שהינן בהמות קטנות יותר אשר מגעיות לההתבגרות מינית בגיל צעיר יותר ויש קשר ישיר בין כמות השיוש להתבגרות המהירה של הבהמה.


במסעדת מושבוצ צורכים בעל חיים שלם, דבר שאינו סטנדרטי למסעדת בשרים.

התפריט במושבוצ, משתנה מיום ליום בהתאם למה שיש, המסעדה מבוססת על נקבות אשר נולדו בארץ,

במושבוצ ניתן למצוא נתחים שאינם נמצאים בתפריט רגיל של מסעדות בשר סטנדרטים.

נתחים כמו: אונטרריב, כף,פיקניה, צאך, שייטל, שפיץ שייטל,פטה כבד עגלה ומנות קדריה מנתחים המתאימים לבישול ארוך




הירקות ועשבי התיבול של המושבוצ גדלים בשדה ובחממות של ארז (משק רגב) במעלה גמלא, גידולים אשר נהנים מתשומת לב מוקפדת, אילו אינם גידולים שנועדו למשק הרחב כי אם לספק את הצרכים של המסעדה, שיטת הגידול יחודית וההדברה הינה הדברה ירוקה בלבד אין שימוש בחומרים שאינם ידידותים לסביבה או עלולים לפגוע בבריאות הירקות או בנו.








במסעדה קיימת קצביה, אשר מקצבת את הבשר בעצמה וכן מיישנת את הבשר

במסעדה ניתן לרכוש בשר טרי לשימוש עצמי

פגשנו את שף המסעדה, יפתח בן דב, ולשמוע קצת עליו וכמובן לקבל שני מתכונים :




״בוגר האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה של סלואן פוד , חזרתי לארץ לאחר שנים של עבודה בחו"ל למסעדת המושבוצ בה מצאתי חיבור למה שמנחה אותי ומה שאני חושב שנכון למסעדה לעבוד לפיו וזה עבודה ישירה עם מגדלים ויצרנים מקומיים תוך דגש על איכות של חומרי הגלם וניצול מקסימלי של כל חומר הגלם.

במקרה הזה מדובר בעגלות שאנחנו מגדלים והמנות שהכנו מדגימות את תפיסת ה nose to tail.

פטה כבד של עגלה שבו אנחנו משתמשים בשומן בקר מהעגלה עצמה, צ'אטני תפוחים מהגולן וטוסטונים מלחם שאנחנו אופים במאפייה שלנו

שרקוטרי שמורכב מנתחים פחות מוכרים פופולריים כמו וויסברטן, חזה, צ'אך, כתף שבעזרת עבודה נכונה נהיים נקניקים נהדרים. במנה יש גם ירקות מוחמצים מהמשק.״





פטה כבד עגלה:

10 מנות

חומרי גלם

לפטה

קילו כבד עגלה נקי חתוך לקוביות של 5x5 ס''מ

300 גרם בצל

50 מל קרמל סיידר

3 שיניי שום קונפי

150 גרם שומן בקר חתוך לקוביות קר

מלח

פלפל

מוסקט

ברנדי


קרמל סיידר:

1קג סוכר

1 ליטר מיץ תפוחים


קרמל

ממיסים את הסוכר בסיר (זהירות הקרמל נוצר בטמפרטורות גבוהות במיוחד) ומכינים קרמל, מערבבים פנימה את מיץ התפוחים ומצמצמים לסירופ. מקררים



הכנת הפטה:


את הבצל מאדים ומבשלים בשומן בקר עד שהבצל מתקרמל ומאבד את כל הנוזלים.

במחבת ברזל שמים מעט שומן בקר ומשחימים את הכבד מכל הצדדים. בזמן הבישול מוסיפים כמות נדיבה של פלפל מלח ומוסקט, את הכבדים מסירים מהאש כאשר מרכז הכבד עדיין ורוד ולא מבושל עד הסוף.

לאחר שמורידים את הכבדים מהאש משאירים את המחבת על האש ושופכים כחצי כוס או יותר של ברנדי (זהירות תתלקח להבה), מגרדים בעזרת כף עץ את תחתית המחבת מוסיפים לקערה עם הכבד.


במעבד מזון טוחנים את הבצל והכבד עד לקבלת משחה אחידה.

מעבירים את התערובת במולינקס או מסננת כדי להמנע מחתיכות ועורקים.

במעבד מזון טוחנים ביחד את המחית עם השום, הקרמל ושומן הבקר הקר.

טוחנים כשתי דקות, מתקנים טעם עם פלפל ומלח לפי הטעם.

שומרים בצנצנת, או כל כלי איחסון אחר,

ניתן לשמור במקרר עד כ4 ימיים יש לוודא שכלי האיחסון אטום היטב







שרקוטרי



מעדן אמיתי לחובבי הבשר

וחובבי העישון ביננו ישמחו לגלות כמה התהליך פשוט ועדיף להכין לבד במקום לקנות נקניק/פסטרמה תעשייתית





נתחים אפשריים

וויסברטן

אגוז מפורק לשלושת שריריו

צ'ך

חזה

כתף 4

כתף 6


תהליך הכנה

את הנתחים, שלמים ונקיים שמים בבריין של 3% מלח למינימום של ארבעה ימים.

שוטפים את הנתחים ומשרים במים מתוקים לכחצי שעה.

מצפים את הנתח בראב (תערובת תבלינים) משאירים מכוסה או בעדיפות בוואקום למינימום לילה.

מעשנים במעשנה על טמפ' של 107 מעלות עד לטמפ פנימית של 56 מעלות. מקררים היטב ופורסים דק.




203 צפיות